Quoi ! Du SO² dans mon vin !?
- Mathieu
- 20 avr. 2020
- 1 min de lecture
Vous avez raison, ça ressemble à une réplique du Capitaine Haddock ;) Pourtant le dioxyde de soufre est bien présent dans notre alimentation, et dans le vin.
Pour ses propriétés antiseptiques et anti-oxydantes, on le retrouve principalement dans les vinaigres, les fruits secs, la charcuterie, les bières, les confitures et les confiseries.
Dans le vin, le dioxyde de soufre permet d'arrêter les fermentations (alcoolique et malolactique) et limiter l'oxydation du vin durant l'élevage.
La réglementation européenne limite la teneur à 150 mg/l (100 mg/l en bio) pour les vins rouges, 185 mg/l pour les effervescents et 200 mg/l (150 mg/l en bio) pour les vins blancs et rosés.
Cette teneur se situe en dessous de 50 mg/l pour les vins naturels. La dose moyenne en France était de 75 mg/l en 2004.
l'OMS a fixé à 25 mg la dose quotidienne admissible, sans préciser sous quel état. Il est donc indispensable de déguster son vin préféré avec modération ;)
Excellente analyse des sulfites ! En tant qu'œnologue, je souhaiterais apporter quelques précisions techniques sur cette problématique complexe.
L'origine naturelle des sulfites dans le vin
Ce que beaucoup ignorent, c'est que les levures produisent naturellement entre 10 et 40 mg/L de SO2 durant la fermentation alcoolique. Cette production endogène résulte du métabolisme des acides aminés soufrés présents dans le moût. Même un vin "sans sulfites ajoutés" en contient donc obligatoirement.
Les différentes formes de dioxyde de soufre
Le SO2 existe sous trois formes dans le vin :
• SO2 libre actif (forme moléculaire) : seule forme véritablement antiseptique
• SO2 libre inactif (forme ionisée HSO3-) : sans effet protecteur
• SO2 combiné : lié aux composés carbonylés, aldéhydes et cétones